ГОСТ 31777-2012 - это межгосударственный стандарт, который устанавливает технические требования к овцам, козам и их мясу (баранине, ягнятине и козлятине) для убоя. Стандарт был разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова и принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году. Он вступил в силу в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 года.
Согласно ГОСТ 31777-2012, к баранине, ягнятине и козлятине предъявляются следующие основные требования:
- Упитанность
- Овцы и козы должны быть в хорошей и средней упитанности.
- Мясо должно быть плотной консистенции, без сухожилий и кровоподтеков.
- Категории
- Баранина и ягнятина подразделяются на категории А, Б и В в зависимости от возраста и пола животных.
- Козлятина подразделяется на категории А и Б.
- Технические характеристики
- Мясо должно иметь свойственный данному виду животного цвет, запах и вкус.
- Не допускается наличие посторонних запахов, привкусов, слизи, крови, костных осколков.
- Маркировка и упаковка
- Каждая туша должна иметь маркировку с указанием категории, даты убоя, ветеринарного клейма.
- Упаковка должна обеспечивать сохранность и качество мяса при транспортировке и хранении.
- Правила приемки и методы контроля
- Мясо подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с правилами.
- Методы контроля качества и безопасности регламентируются стандартами.
У баранины, ягнятины и козлятины проверяются следующие физические и химические параметры:
Физические параметры
- Цвет:
- Ягнятина: от нежно-розового до бледно-красного.
- Баранина: интенсивный красный цвет.
- Консистенция:
- Ягнятина: мягкая и нежная.
- Баранина: плотная по консистенции.
- Упитанность:
- Овцы и козы должны быть в хорошей и средней упитанности.
Химические параметры
- Химический состав:
- Белки: около 16,0-16,5 г на 100 г мяса.
- Жиры: 15,0-15,5 г на 100 г мяса.
- Вода: 65-67,5 г на 100 г мяса.
- Зола: 0,7-0,8 г на 100 г мяса.
- Углеводы: в зависимости от типа и возраста животного.
- Минеральные вещества:
- Железо: баранина содержит больше железа, чем любое другое мясо.
- Цинк, магний, калий и другие.
- Витамины и аминокислоты:
- Витамины: A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP, K.
- Аминокислоты: карнозин, триптофан и другие.
Эти параметры напрямую влияют на качество и полезность мяса, а также на его пригодность для различных рецептов и диет.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.