ГОСТ 31805-2019 "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия" вступил в силу с 1 ноября 2019 года, заменив собой ГОСТ 31805-2012. Основные изменения:
- Запрещено использование муки "общего назначения", разрешена только хлебопекарная мука с содержанием клейковины не ниже 26%
- Отменено применение различных улучшителей и разрыхлителей для повышения качества хлеба
- Введены новые требования к используемому сырью по межгосударственным стандартам
ГОСТ 31805-2019 устанавливает общие технические требования к хлебобулочным изделиям из пшеничной муки, правила приемки, методы контроля, требования безопасности, маркировки и транспортирования. Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей. Таким образом, новый ГОСТ направлен на повышение качества и безопасности хлебобулочной продукции за счет ужесточения требований к используемому сырью и технологии производства.
ГОСТ 31805-2019, вступивший в силу с 1 ноября 2019 года, ввел следующие изменения по сравнению с ГОСТ 31805-2012:
- Запрет на муку "общего назначения": Производители должны отказаться от использования муки "общего назначения" и использовать только хлебопекарную муку. Мука "общего назначения" была введена в начале 2000-х годов и изготавливается из пшеницы, используемой для производства комбикормов. Она имеет более низкое содержание клейковины, что негативно влияет на качество хлеба.
- Требования к содержанию клейковины: Для получения изделий высокого качества содержание клейковины в муке должно быть не ниже 26%.
- Ужесточение требований к сырью: ГОСТ 31805-2019 указывает на использование сырья по новым межгосударственным стандартам.
- Добавление новых видов дополнительных ингредиентов: Новый ГОСТ добавил новые виды дополнительных ингредиентов, которые могут быть использованы в производстве хлебобулочных изделий.
- Общие технические условия: ГОСТ 31805-2019 устанавливает общие технические условия для хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, включая правила приемки, методы контроля, требования безопасности, маркировки и транспортирования.
Эти изменения направлены на улучшение качества и безопасности хлебобулочной продукции в России и других странах, где действует данный стандарт.
Согласно ГОСТ 31805-2019, в новый стандарт были добавлены следующие новые виды дополнительных ингредиентов, которые могут использоваться при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки:
- Новые виды улучшителей и разрыхлителей
- Стабилизаторы
- Другие дополнительные ингредиенты, разрешенные к применению в пищевой промышленности
Однако, в тексте стандарта и комментариях не приводится конкретный перечень этих новых ингредиентов. Основной акцент сделан на запрете использования муки "общего назначения" с низким содержанием клейковины и требовании применять только хлебопекарную муку с содержанием клейковины не ниже 26%. Таким образом, новый ГОСТ расширил номенклатуру разрешенных дополнительных компонентов для улучшения качества хлебобулочных изделий, но без указания конкретных наименований. Главным изменением стал запрет на использование муки пониженного качества.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.