ГОСТ 34383-2018 - это государственный стандарт Российской Федерации, который регламентирует шоколадную, кондитерскую и жировую глазури, а также массы для формования. Он был введен в действие в 2018 году и распространяется на указанные продукты, предназначенные для промышленной переработки и использования в пищевой промышленности.
Основные положения ГОСТ 34383-2018
- Область применения: ГОСТ 34383-2018 распространяется на шоколадную, кондитерскую и жировую глазури, а также массы для формования, предназначенные для промышленной переработки и использования в пищевой промышленности.
- Технические условия: Стандарт устанавливает общие технические условия для производства и контроля качества указанных продуктов.
- Изменения и обновления: В 2024 году были внесены изменения в технический регламент Таможенного союза, включая пересмотр ГОСТ 34383-2018.
Доступность и стоимость
ГОСТ 34383-2018 доступен для скачивания на различных ресурсах, включая официальные сайты и интернет-магазины. Стоимость документа может варьироваться в зависимости от источника и формата, например, в БелГИСС документ стоит 57,78 BYN.
Требования к шоколадной глазури по ГОСТ 34383-2018
- Состав: Шоколадная глазурь должна содержать какао-масло, сахар, какао-тертое, молоко или молочные продукты (для молочной глазури), и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой. В состав могут входить дополнительные компоненты, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители.
- Физико-химические показатели: Влажность не более 1,5%; Массовая доля жира не менее 35%; Массовая доля какао-тертого не менее 10%; Массовая доля сахара не более 55%; pH от 6,0 до 7,5.
- Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не более 10 КОЕ/г; Количество дрожжей и плесневых грибов не более 10 КОЕ/г; Отсутствие патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes и т.д.
- Органолептические показатели: Цвет: от коричневого до темно-коричневого; Запах: характерный для шоколада; Вкус: сладкий, с характерным для шоколада вкусом; Текстура: гладкая, однородная.
- Упаковка и маркировка: Упаковка должна быть герметичной, предохраняющей продукт от влаги и посторонних запахов; Маркировка должна содержать информацию о наименовании продукта, составе, массе, дате производства, сроке годности и других обязательных данных.
- Хранение и транспортировка: Хранение должно производиться в сухих, прохладных помещениях при температуре от 10°C до 18°C и относительной влажности воздуха не более 75%; Транспортировка должна производиться в закрытых транспортных средствах, защищенных от влаги и посторонних запахов.
Литература
ГОСТ 34383-2018. Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования. Общие технические условия. - https://www.normacs.ru/Doclist/doc/12GLP.html ГОСТ 34383-2018. Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования. Общие технические условия. - https://gostassistent.ru/doc/f288e3e1-6734-4c1b-8f23-911d70f66296
Параметры качества шоколадных глазурей по ГОСТ 34383-2018
Согласно ГОСТ 34383-2018, шоколадные глазури должны соответствовать следующим параметрам качества:
Физико-химические показатели
- Влажность не более 1,5%
- Массовая доля жира не менее 35%
- Массовая доля какао-тертого не менее 10%
- Массовая доля сахара не более 55%
- pH от 6,0 до 7,5
Микробиологические показатели
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не более 10 КОЕ/г
- Количество дрожжей и плесневых грибов не более 10 КОЕ/г
- Отсутствие патогенных микроорганизмов, в т.ч. Salmonella, Listeria monocytogenes
Органолептические показатели
- Цвет: от коричневого до темно-коричневого
- Запах: характерный для шоколада
- Вкус: сладкий, с характерным для шоколада вкусом
- Текстура: гладкая, однородная
Кроме того, шоколадные глазури должны быть упакованы в герметичную упаковку, предохраняющую продукт от влаги и посторонних запахов, с нанесением обязательной маркировки. Хранение и транспортировка должны осуществляться в соответствии с требованиями стандарта.
Физические и химические параметры контролируемые в шоколадных глазурах по ГОСТ 34383-2018
Согласно ГОСТ 34383-2018, для шоколадных глазурей контролируются следующие физико-химические показатели:
- Влажность - не более 1,5%
- Массовая доля жира - не менее 35%
- Массовая доля какао-тертого - не менее 10%
- Массовая доля сахара - не более 55%
- pH - от 6,0 до 7,5
Кроме того, ГОСТ устанавливает требования к микробиологическим показателям:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов - не более 10 КОЕ/г
- Количество дрожжей и плесневых грибов - не более 10 КОЕ/г
- Отсутствие патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes и др.
Таким образом, ГОСТ 34383-2018 регламентирует ключевые физико-химические и микробиологические характеристики, которые должны соответствовать установленным требованиям для шоколадных глазурей.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.