ГОСТ 57494-2017 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА КУР И ИНДЕЕК. Технические условия

ГОСТ Р 57494-2017 "Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия" распространяется на вареные, запеченные и жареные кулинарные изделия из мяса кур и индеек, предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в сети предприятий общественного питания. Стандарт устанавливает требования к органолептическим и физико-химическим показателям кулинарных изделий, а также требования к сырью, материалам, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению. Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 57494-2017, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил. Стандарт был разработан "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" и утвержден Приказом Росстандарта от 8 июня 2017 г. N 506-ст.

Требования к качеству мяса в ГОСТ 57494-2017

ГОСТ Р 57494-2017 предъявляет следующие требования к качеству мяса в кулинарных изделиях из мяса кур и индеек:

1. Органолептические показатели:
   • Внешний вид: изделия должны быть без дефектов, с целостной структурой, без посторонних включений и запахов.
   • Цвет: соответствует виду и способу приготовления изделия.
   • Консистенция: должна быть характерной для конкретного изделия.
   • Вкус и запах: характерные для изделия, без посторонних привкусов и запахов.
2. Физико-химические показатели:
   • Белок: содержание белка в изделиях варьируется в зависимости от типа и сорта, но не менее 8 г на 100 г продукта.
   • Жир: содержание жира также зависит от типа и сорта, но не более 40 г на 100 г продукта.
   • Энергетическая ценность: варьируется в зависимости от типа и сорта, но не более 1640 ккал на 100 г продукта.
3. Санитарно-гигиенические требования:
   • Качество воды: вода должна соответствовать гигиеническим требованиям для централизованных систем питьевого водоснабжения.
   • Транспортирование и хранение: должны осуществляться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов и санитарными нормами.
4. Технологические требования:
   • Выработка: изделия должны вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
   • Маркировка и упаковка: должны соответствовать установленным требованиям.
5. Срок годности и условия хранения:
   • Срок годности устанавливает изготовитель, но рекомендуется не более 5 суток при температуре хранения от 0°C до 6°C.

ГОСТ Р 57494-2017 обеспечивает единые требования к качеству и безопасности кулинарных изделий из мяса кур и индеек, что гарантирует потребителю получение безопасной и качественной продукции.

Параметры химического состава мяса, регламентируемые ГОСТ 57494-2017

Согласно ГОСТ Р 57494-2017 "Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия", для кулинарных изделий из мяса кур и индеек регламентируются следующие параметры химического состава:

1. Содержание белка:
   • Не менее 8 г на 100 г продукта для изделий третьего сорта (например, котлета "Ленивая")
   • Не менее 10-14 г на 100 г продукта для изделий первого и высшего сортов (например, котлета "Сытная", зразы "Изыск", шницель "Старорусский")
2. Содержание жира:
   • Не более 40 г на 100 г продукта для изделий третьего сорта (например, котлета "Ленивая")
   • Не более 20-30 г на 100 г продукта для изделий высшего и первого сортов (например, зразы "Изыск", шницель "Старорусский", котлета "Сытная")
3. Энергетическая ценность:
   • Не более 1640 кДж/390 ккал на 100 г продукта для изделий третьего сорта (например, котлета "Ленивая")
   • Не более 990-1330 кДж/235-320 ккал на 100 г продукта для изделий высшего и первого сортов (например, зразы "Изыск", шницель "Старорусский", котлета "Сытная")

Таким образом, ГОСТ устанавливает нормы содержания белка, жира и энергетической ценности для кулинарных изделий из мяса птицы в зависимости от сорта продукции. Это позволяет гарантировать высокое качество и безопасность готовых блюд.

Органолептические параметры, регламентируемые ГОСТ 57494-2017

Согласно ГОСТ Р 57494-2017, для кулинарных изделий из мяса кур и индеек регламентируются следующие органолептические показатели:

• Внешний вид: изделия должны быть без дефектов, с целостной структурой, без посторонних включений и запахов.
• Цвет: должен соответствовать виду и способу приготовления изделия.
• Консистенция: должна быть характерной для конкретного вида изделия.
• Вкус и запах: должны быть характерными для данного изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Стандарт устанавливает, что органолептические показатели определяются в каждой партии выпускаемой продукции. Это позволяет обеспечить высокое качество и безопасность кулинарных изделий из мяса кур и индеек для потребителей.