ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ Р 52809-2007 - это национальный стандарт Российской Федерации, который устанавливает технические условия для ржаной хлебопекарной муки. Этот стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, производимую из зерна ржи и предназначенную для изготовления хлебобулочных изделий и мучных кондитерских продуктов.

Основные аспекты ГОСТ Р 52809-2007 включают:

1. Требования к сырью: Зерно ржи, используемое для производства хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать определенным стандартам.

2. Технические условия: Стандарт определяет технические требования к ржаной хлебопекарной муке.

3. Хранение: В приложении А стандарта приводятся рекомендации по срокам и условиям хранения ржаной хлебопекарной муки. Рекомендуется хранить муку не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20°C и относительной влажности не более 70%.

4. Применение: Стандарт применяется в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС).

Важно отметить, что ГОСТ Р 52809-2007 был отменен, но продолжает применяться в ЕАЭС. Этот стандарт является частью системы технического регулирования в Российской Федерации, установленной Федеральным законом "О техническом регулировании".

Требования к зерну ржи по ГОСТ Р 52809-2007

Согласно ГОСТ Р 52809-2007, к зерну ржи, предназначенному для выработки хлебопекарной ржаной муки, предъявляются следующие требования:

1. Зерно ржи должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990. Этот стандарт устанавливает основные характеристики и показатели качества зерна ржи, используемого для производства муки.

2. В зерне ржи не допускается наличие вредных примесей и токсичных элементов в количествах, превышающих допустимые уровни, установленные нормативными документами.

Эти требования обеспечивают качество и безопасность исходного сырья для производства ржаной хлебопекарной муки.

Параметры качества зерна ржи, определенные в ГОСТ 16990

Согласно ГОСТ 16990, который устанавливает технические условия для ржи, определены следующие параметры качества зерна:

1. Влажность: Определяется по ГОСТ 13586.5.

2. Запах, цвет и обесцвеченность: Оцениваются по ГОСТ 10967.

3. Содержание сорной и зерновой примесей: Измеряется по ГОСТ 30483.

4. Зараженность вредителями: Проверяется по ГОСТ 13586.4 и ГОСТ 13586.6.

5. Натура (вес определенного объема зерна): Определяется по ГОСТ 10840.

6. Число падения: Измеряется по ГОСТ 27676 и ГОСТ 30498.

7. Содержание фузариозных зерен: Оценивается по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8. Содержание токсичных элементов:

   • Ртуть: Определяется по ГОСТ 26927 и ГОСТ 31650

   • Мышьяк: Измеряется по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707

9. Наличие генетически модифицированных организмов (ГМО): Проверяется по ряду стандартов, включая ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570 и ГОСТ ИСО 21571.

Кроме того, рожь классифицируется по качеству зерна на различные классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1 стандарта. Эти параметры обеспечивают комплексную оценку качества зерна ржи, гарантируя его пригодность для дальнейшей переработки и использования в пищевой промышленности.

Классы качества зерна ржи, определенные в ГОСТ 16990

Согласно ГОСТ 16990-2017, зерно ржи в зависимости от качества подразделяется на 4 класса:

1. Первый класс

2. Второй класс

3. Третий класс

4. Четвертый класс

Класс зерна ржи определяется по результатам послеуборочной обработки на основе следующих показателей качества:

• Цвет

• Запах

• Число падения

• Натура

• Влажность

• Содержание сорной примеси (в том числе минеральной, органической, испорченных зерен, куколя)

• Содержание зерновой примеси

Каждому классу соответствуют определенные нормативные значения этих показателей, установленные в таблице стандарта. Чем выше класс, тем более строгие требования предъявляются к качеству зерна ржи. Важно отметить, что помимо этих основных показателей, для всех классов ржи также нормируются содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, фузариозных зерен, а также зараженность вредителями.

Показатели, используемые для определения класса зерна ржи

Согласно ГОСТ 16990-2017, класс зерна ржи определяется по следующим показателям качества:

1. Цвет

2. Запах

3. Число падения

4. Натура (вес определенного объема зерна)

5. Влажность

6. Содержание сорной примеси, включая:

   • Минеральную примесь

   • Органическую примесь

   • Испорченные зерна

   • Куколь

7. Содержание зерновой примеси

Класс зерна ржи (с 1-го по 4-й) устанавливается в результате послеуборочной обработки на технологических линиях очистки на основе этих показателей. Каждому классу соответствуют определенные нормативные значения указанных параметров, установленные в таблице стандарта. Важно отметить, что помимо этих основных показателей, для всех классов ржи также нормируются содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, фузариозных зерен, а также зараженность вредителями. Однако эти дополнительные параметры не используются непосредственно для определения класса, но являются обязательными требованиями безопасности для всех классов зерна ржи.

Методы анализа, используемые для определения числа падения в зерне ржи

Для определения числа падения в зерне ржи используется метод Хагберга-Пертена, который является всемирно признанным стандартом измерения активности альфа-амилазы в зерне и муке. Этот метод включает следующие основные этапы:

1. Подготовка образца: Зерно ржи размалывается в муку или используется уже готовая мука.

2. Приготовление суспензии: Создается водная суспензия из муки или размолотого зерна.

3. Клейстеризация: Суспензия помещается в вискозиметрическую пробирку, которая погружается в кипящую водяную баню. Это приводит к клейстеризации крахмала в образце.

4. Измерение вязкости: После клейстеризации определяется степень "разжижения" крахмала амилолитическими ферментами (в первую очередь альфа-амилазой) вискозиметрическим методом.

5. Определение числа падения: Число падения выражается в секундах и представляет собой общее время с момента помещения пробирки с суспензией в водяную баню до момента, когда мешалка-вискозиметр проходит определенное расстояние через гель.

Этот метод позволяет оценить активность ферментов в зерне ржи, что напрямую связано с его хлебопекарными свойствами. Число падения является важным показателем качества зерна ржи и используется для определения его класса и пригодности для хлебопечения. Чем ниже число падения, тем выше активность альфа-амилазы, что может указывать на прорастание зерна или другие факторы, влияющие на качество конечного продукта.