ГОСТ Р 59663-2021 «Грибы свежие семейства лисичковых. Технические условия».

ГОСТ Р 59663-2021 - это национальный стандарт Российской Федерации, который распространяется на свежие карпофоры (плодовые тела) съедобных грибов семейства лисичковых, полученных от родов Cantharellus и Craterellus. Стандарт устанавливает технические условия на свежие лисички, включая требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению.

Основные разделы ГОСТ Р 59663-2021:

• Технические требования (к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу лисичек в зависимости от товарного сорта)
• Правила приемки и методы контроля качества
• Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Стандарт был утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июля 2021 г. N 541-ст с датой введения в действие 1 июля 2022 г.

Согласно ГОСТ Р 59663-2021, в стандарте установлены следующие органолептические и химические показатели для свежих грибов семейства лисичковых:

Органолептические показатели

• Внешний вид (целостность, форма, цвет)
• Консистенция (плотная, упругая)
• Запах (свойственный свежим грибам, без постороннего запаха)
• Вкус (свойственный свежим грибам, без постороннего привкуса)

Химические показатели

• Массовая доля влаги
• Массовая доля золы, нерастворимой в хлористоводородной кислоте
• Массовая доля общей серы
• Массовая доля тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк)

Эти показатели определяют качество лисичек в зависимости от их товарного сорта (высший, первый, второй). Стандарт также устанавливает правила сортировки и калибровки грибов по размеру.

Органолептические показатели, используемые для оценки качества лисичек, включают в себя:

1. Внешний вид: целостность, форма, цвет, отсутствие повреждений и дефектов.
2. Консистенция: плотность, упругость, отсутствие мягкости или сухости.
3. Запах: свойственный свежим грибам, без постороннего запаха.
4. Вкус: свойственный свежим грибам, без постороннего привкуса.

Эти показатели используются для определения товарного сорта лисичек (высший, первый, второй) в соответствии с ГОСТ Р 59663-2021.

Согласно ГОСТ Р 59663-2021, основными органолептическими показателями для определения товарного сорта лисичек являются:

• Внешний вид:
  • Высший сорт: грибы целые, чистые, здоровые, без повреждений, с ножкой, не превышающей длину шляпки более чем в 2 раза.
  • Первый сорт: грибы целые, чистые, здоровые, допускаются незначительные механические повреждения, с ножкой, не превышающей длину шляпки более чем в 2,5 раза.
  • Второй сорт: грибы целые, чистые, здоровые, допускаются незначительные механические повреждения, с ножкой, не превышающей длину шляпки более чем в 3 раза.
• Консистенция:
  • Высший сорт: плотная, упругая.
  • Первый и второй сорта: плотная, упругая, допускается незначительная мягкость.
• Запах и вкус:
  • Высший сорт: свойственные свежим грибам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Первый и второй сорта: свойственные свежим грибам, допускается слабовыраженный посторонний запах и привкус.

Таким образом, лисички высшего сорта отличаются более целостным внешним видом, плотной консистенцией и ярко выраженными вкусом и ароматом свежих грибов по сравнению с лисичками первого и второго сортов.

Для оценки аромата лисичек используются следующие органолептические показатели:

• Запах: свойственный свежим грибам, без постороннего запаха. Лисички должны обладать ярко выраженным грибным ароматом.

Образцы сушеных лисичек, полученные различными способами, были проанализированы на органолептические свойства. Результаты показали, что порошки из высушенных плодовых тел (образцы № 5 и № 6) обладают сильным грибным ароматом. Это позволяет использовать их в качестве функциональной добавки для придания продукту грибного вкуса и аромата.Таким образом, насыщенный грибный аромат является важным органолептическим показателем качества свежих и сушеных лисичек. Он должен быть ярко выражен и не содержать посторонних запахов.