ГОСТ 2623-97 - это российский национальный стандарт, который устанавливает технические требования к холоднокопчёным балычным изделиям из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели. Стандарт охватывает спецификации, методы производства, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение этих видов копчёной рыбы. Он был разработан и утверждён Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации стран СНГ в 1997 году.
Требования к качеству балычных изделий по ГОСТ 2623-97
- Вкус и запах: Изделия должны иметь характерный вкус и запах холодного копчения, без посторонних привкусов и запахов.
- Наличие посторонних примесей: В потребительской таре не допускается наличие посторонних примесей.
- Внешний вид: Изделия должны иметь характерный внешний вид, соответствующий виду рыбы и способу обработки.
- Свойства мяса: Мясо рыбы должно быть свежим, без признаков порчи или разложения.
- Упаковка и маркировка: Изделия должны быть упакованы в потребительскую тару, соответствующую требованиям стандарта, и иметь маркировку с указанием наименования изделия, массы, даты производства и срока годности.
- Микробиологические показатели: Изделия должны соответствовать микробиологическим требованиям, установленным для продуктов питания.
- Химические показатели: Изделия должны соответствовать химическим требованиям, установленным для продуктов питания.
Эти требования обеспечивают безопасность для жизни и здоровья населения и гарантируют высокое качество балычных изделий.
Параметры, проверяемые при оценке вкуса и запаха балычных изделий
- Вкус: Изделия должны иметь характерный вкус холодного копчения, без посторонних привкусов.
- Запах: Изделия должны иметь приятный запах холодного копчения, без посторонних запахов. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, но он не должен проникать в толщу мяса.
- Отсутствие посторонних привкусов и запахов: В балычных изделиях не допускается наличие каких-либо посторонних, не свойственных данному продукту привкусов и запахов, таких как кисловатый, излишне опресненный, затхлый или омылённый запах.
Таким образом, при оценке качества балычных изделий особое внимание уделяется характерным вкусовым и ароматическим свойствам, соответствующим технологии холодного копчения, а также отсутствию любых посторонних дефектов.
Методы определения свежести рыбы при производстве балычных изделий
Органолептический метод
- Оценивается внешний вид, консистенция, вкус и запах рыбы. Качественный балык должен иметь приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
- Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, воткнув в толщу мяса разогретый нож и поднеся его к носу.
- Для производства балыков используется рыба упитанная, без ранений, безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.
Физико-химические методы
- Определение летучих жирных кислот (ЛЖК) применяется для анализа мяса рыбы.
- Метод определения азота летучих оснований (АЛО) также используется для анализа мяса рыбы.
- Количество аммиака может служить критерием свежести и доброкачественности рыбы.
Таким образом, при производстве балычных изделий в первую очередь используется органолептический метод оценки свежести рыбы по внешнему виду, вкусу и запаху. Физико-химические методы анализа летучих соединений и аммиака применяются в лабораторных условиях для более точной оценки степени свежести сырья.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.