ГОСТ 31793-2012 "Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия" является межгосударственным стандартом, который устанавливает технические условия для замороженной зернистой икры лососевых рыб. Стандарт был введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1497-ст. Стандарт распространяется на замороженную зернистую икру лососевых рыб, предназначенную для пищевых целей, реализуемую через торговую сеть и сеть общественного питания.
ГОСТ 31793-2012 устанавливает следующие основные требования к замороженной зернистой икре лососевых рыб:
- Сырье и материалы: икра должна быть получена от лососевых рыб, выловленных в экологически чистых районах. Допускается использование икры, полученной от рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах. Для посола икры должна применяться поваренная пищевая соль.
- Органолептические показатели: икра должна иметь характерный для данного вида рыб цвет, вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Консистенция икринок должна быть плотная, не мажущаяся.
- Физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли не должна превышать 4%, массовая доля влаги не более 60%, кислотность не более 5 градусов.
- Микробиологические показатели: в икре не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии, стафилококки и др.
- Упаковка и маркировка: икра должна быть упакована в потребительскую тару (банки, пакеты и др.) и транспортную тару (ящики, коробки и др.). Маркировка должна содержать наименование продукта, товарный знак изготовителя, массу нетто, дату изготовления и дату замораживания, условия хранения.
- Транспортирование и хранение: икра должна храниться при температуре не выше минус 18°С. Срок годности устанавливается изготовителем с учетом требований ГОСТ.
Согласно ГОСТ 31793-2012, для замороженной зернистой икры лососевых рыб проводят следующие микробиологические анализы:
- Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - показатель общей обсемененности продукта. Норматив не более 1х10^5 КОЕ/г.
- Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - показатель санитарно-гигиенического состояния производства. Не допускаются в 0,1 г продукта.
- Определение сульфитредуцирующих клостридий - показатель возможного анаэробного обсеменения. Не допускаются в 0,1 г продукта.
- Определение бактерий рода Proteus - показатель возможного нарушения условий хранения. Не допускаются в 1,0 г продукта.
- Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - показатель безопасности продукта. Не допускаются в 25 г продукта.
- Определение Listeria monocytogenes - показатель безопасности продукта. Не допускаются в 25 г продукта.
Кроме того, при выявлении в продукте бактерий группы кишечных палочек, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Proteus проводят дополнительные исследования на наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и листерий.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.