Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ГОСТ 3180-2012

ГОСТ 31807-2012 устанавливает общие технические условия на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Стандарт распространяется на следующие виды хлебобулочных изделий:

• хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки;
• хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки;
• хлебобулочные изделия обойные обдирные сеяные;
• ржано-пшеничные хлебобулочные изделия;
• пшенично-ржаные хлебобулочные изделия.

Стандарт устанавливает требования к органолептическим, физико-химическим показателям, пищевой ценности, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению данных видов хлебобулочных изделий.

ГОСТ 31805-2012 предъявляет следующие требования к хлебобулочным изделиям из пшеничной муки:

1. Область применения: Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и других продуктов.
2. Классификация: Хлебобулочные изделия классифицируются по виду муки, способу производства, форме, размеру, вкусовым и ароматическим свойствам.
3. Технические требования:
   • Органолептические показатели: изделия должны иметь характерный вкус, запах и внешний вид, соответствующие виду хлеба.
   • Физико-химические показатели: изделия должны соответствовать определенным значениям по влажности, кислотности, содержанию соли, сахара и других компонентов.
   • Пищевая ценность: изделия должны содержать определенные количества белков, жиров, углеводов и других питательных веществ.
4. Требования безопасности: изделия должны быть безопасными для здоровья потребителей, не содержать вредных веществ и соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам.
5. Маркировка и упаковка: изделия должны быть маркированы в соответствии с ГОСТ 14192-96, а упаковка должна быть герметичной и защищать продукт от внешних воздействий.
6. Транспортирование и хранение: изделия должны транспортироваться и храниться в условиях, предотвращающих порчу и изменение качества.
7. Методы контроля: контроль качества изделий осуществляется в соответствии с установленными методами, включая органолептический контроль, физико-химические анализы и лабораторные испытания.
8. Срок годности: срок годности изделий устанавливается производителем в зависимости от рецептурного состава, вида упаковки и способа хранения.

ГОСТ 31805-2012 не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, изделия, приготовленные способом жарки, диетические изделия и изделия детского питания.

ГОСТ 31805-2012 предъявляет следующие требования безопасности к хлебобулочным изделиям из пшеничной муки:

• Изделия должны быть безопасными для здоровья потребителей, не содержать вредных веществ и соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам.
• Каждая партия хлебобулочных изделий должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.
• При производстве изделий запрещается использовать муку "общего назначения", которая делается из пшеницы для комбикормов и имеет более низкое содержание клейковины, что ухудшает качество хлеба. Для получения изделий высокого качества содержание клейковины в муке должно быть не ниже 26%.
• Изделия должны транспортироваться и храниться в условиях, предотвращающих порчу и изменение качества.
• Контроль качества и безопасности изделий осуществляется в соответствии с установленными методами, включая органолептический контроль, физико-химические анализы и лабораторные испытания.
• Срок годности изделий устанавливается производителем в зависимости от рецептурного состава, вида упаковки и способа хранения.

Таким образом, ГОСТ 31805-2012 устанавливает требования к безопасности хлебобулочных изделий по микробиологическим показателям, содержанию вредных веществ, условиям производства, транспортировки и хранения, а также методам контроля качества.