ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия" распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Стандарт устанавливает:
- Классификацию полуфабрикатов
- Общие технические требования к качеству и безопасности
- Правила приемки
- Методы контроля
- Требования к маркировке
- Условия транспортирования и хранения
ГОСТ 32951-2014 содержит ссылки на более 30 других межгосударственных стандартов, устанавливающих методы испытаний и анализа для мясных продуктов, в том числе на определение токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, микробиологические методы. Стандарт был принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 года. Он также действует на территории других стран - участниц Межгосударственного совета, таких как Армения, Беларусь, Киргизия, Таджикистан.
Общие технические требования
- Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов
- Вырабатываются по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур
Органолептические показатели
- Внешний вид: измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана
- Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов
- Консистенция: сочная, мягкая, нежная
- Запах и вкус: свойственные доброкачественному сырью, без посторонних привкусов и запахов
Физико-химические показатели
- Массовая доля белка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия должна соответствовать требованиям стандарта
Микробиологические показатели
- Должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Требования безопасности
- Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013
Таким образом, ГОСТ устанавливает комплексные требования к качеству и безопасности мясосодержащих полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также требования к сырью, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению.
Категории полуфабрикатов
По ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия" выделяются следующие категории полуфабрикатов:
Мясные полуфабрикаты
- Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0%
- Категория Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0% до 80,0% включительно
- Категория В: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0% до 60,0% включительно
- Категория Г: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0% до 40,0% включительно
Мясосодержащие полуфабрикаты
- Категория Г: Мясосодержащий рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно
Таким образом, основным критерием разделения полуфабрикатов на категории является массовая доля мышечной ткани в рецептуре. Чем выше содержание мышечной ткани, тем к более высокой категории относится полуфабрикат.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.