ГОСТ 54673-2011 « Мясо перепелов ( тушка). Технические условия»

ГОСТ Р 54673-2011 устанавливает технические условия на мясо перепелов (тушки), предназначенное для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт включает в себя следующие основные положения:

• Классификация: Мясо перепелов подразделяется на категории в зависимости от возраста и упитанности птицы.
• Технические требования: Устанавливаются требования к внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу мяса перепелов. Определяются допустимые уровни содержания белка, жира, влаги и других показателей качества. Регламентируются требования к маркировке, упаковке и транспортировке продукции.
• Правила приемки и методы контроля: Описываются процедуры приемки мяса перепелов, отбора проб и проведения лабораторных испытаний.
• Транспортирование и хранение: Устанавливаются условия и сроки транспортировки и хранения мяса перепелов.

Основные требования к мясу перепелов по ГОСТу:

1. Технические требования: Мясо должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса перепелов. Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без посторонних включений, запахов, фекальных загрязнений, кровяных сгустков и остатков кишечника и клоаки.
2. Маркировка и упаковка: Установлены требования к маркировке, упаковке и транспортировке мяса перепелов.
3. Транспортирование и хранение: Мясо транспортируется всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, при соблюдении гигиенических требований. Срок годности и условия хранения устанавливаются изготовителем, а рекомендуемые сроки годности приведены в приложении Б.
4. Микробиологические исследования: Установлены общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
5. Правила приемки и методы контроля: Описываются процедуры приемки мяса перепелов, отбора проб и проведения лабораторных испытаний.
6. Другие требования: Установлены требования к безопасности продукции, качеству и количеству фасованных товаров в упаковках.

Микробиологические исследования при производстве мяса перепелов:

1. Определение общей бактериальной обсемененности: Оценивается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в мясе перепелов.
2. Выявление патогенных микроорганизмов: Проверяется наличие бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes, которые могут представлять опасность для здоровья потребителей.
3. Контроль санитарно-показательных микроорганизмов: Определяется количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП), энтерококков и сульфитредуцирующих клостридий, которые указывают на соблюдение правил гигиены при производстве.
4. Оценка влияния кормовых добавок: Изучается, как введение в рацион перепелов различных органических концентратов, экстрактов сапропеля и обработка электромагнитным полем влияет на микробиологические показатели мяса.
5. Сравнение микрофлоры при разных рационах кормления: Проводится сравнительный анализ микробиологического состава мяса перепелов, выращенных на различных кормовых смесях.

Микроорганизмы, анализируемые при микробиологических исследованиях мяса перепелов:

1. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ): Определяется общая бактериальная обсемененность мяса.
2. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП): Проверяется наличие бактерий, которые могут указывать на нарушение гигиенических норм при производстве.
3. Сальмонеллы: Анализируется наличие Salmonella, которые могут представлять опасность для здоровья потребителей.
4. Листерии: Проверяется наличие Listeria monocytogenes, которые также могут быть патогенными для человека.
5. Сульфитредуцирующие клостридии: Определяется наличие этих микроорганизмов, которые могут указывать на нарушение гигиенических норм при производстве.
6. Энтерококки: Анализируется наличие энтерококков, которые могут быть индикаторами нарушений гигиенических норм.
7. Другие микроорганизмы: В зависимости от конкретных исследований, могут анализироваться и другие микроорганизмы, такие как стафилококки, эшерихии и другие.