ГОСТ Р 56631-2015 устанавливает общие технические условия для хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, включая требования к их качеству, безопасности, маркировке и упаковке.
Область применения
Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки, предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговле, а также для общественного питания.
Технические требования
Стандарт устанавливает требования к органолептическим, физико-химическим показателям, микробиологической безопасности, маркировке и упаковке хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Классификация и обозначение
Изделия классифицируются по сортам пшеничной муки: высший, первый, второй, обойной, крупчатки, экстра. Обозначение включает наименование изделия и сорт муки.
Правила приемки и методы контроля
Стандарт определяет порядок приемки изделий, отбора проб и методы испытаний для оценки их качества и безопасности.
Требования к хлебобулочным изделиям
- Органолептические показатели:
- Вкус: должен быть характерным для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, без посторонних привкусов и запахов.
- Цвет: может быть от светло-жёлтого до коричневого, в зависимости от типа изделия.
- Запах: должен быть характерным для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, без посторонних запахов.
- Физико-химические показатели:
- Влажность: не более 45% для хлебобулочных изделий недлительного хранения и не более 30% для хлебобулочных изделий длительного хранения.
- Кислотность: не более 2,5°Н для хлебобулочных изделий недлительного хранения и не более 3,5°Н для хлебобулочных изделий длительного хранения.
- Пористость: не менее 30% для хлебобулочных изделий недлительного хранения и не менее 20% для хлебобулочных изделий длительного хранения.
- Микробиологические показатели:
- Количество мезофильных аэробных микроорганизмов: не более 10 КОЕ/г.
- Количество дрожжей: не более 10 КОЕ/г.
- Количество плесневых грибов: не более 10 КОЕ/г.
- Транспортирование и хранение:
- Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий без начинки: по ГОСТ 8227.
- Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий с начинкой: по ГОСТ 8227 с учётом требований к начинке.
- Маркировка и упаковка:
- Маркировка должна содержать информацию о наименовании изделия, сортности муки, дате производства, сроке годности и условиях хранения.
- Упаковка должна обеспечивать сохранность изделий при транспортировании и хранении.
- Гигиенические требования:
- Срок годности: не более 24 часов для хлебобулочных изделий недлительного хранения и не более 5 суток для хлебобулочных изделий длительного хранения.
- Условия хранения: хлебобулочные изделия должны храниться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 10°C до 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
ГОСТ Р 56631-2015 не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, и специализированные хлебобулочные изделия.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.