ГОСТ 7616-85Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые. Технические условия" устанавливает требования к твердым сычужным сырам, вырабатываемым из коровьего молока. Согласно стандарту, твердые сычужные сыры подразделяются на следующие группы:

• Прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский
• Прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский, костромской, российский
• Сыры с высокой температурой второго нагревания: эстонский, латвийский, литовский
• Сыры с низкой температурой второго нагревания: пошехонский, угличский, столичный

Стандарт устанавливает требования к органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, соли, кислотность), микробиологическим показателям, а также к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению твердых сычужных сыров. ГОСТ 7616-85 был разработан и утвержден в 1985 году Министерством мясной и молочной промышленности СССР взамен ГОСТ 7616-55. Стандарт действовал в СССР и странах СНГ до принятия новых технических регламентов.

Типы твердых сычужных сыров по ГОСТ 7616-85

1. Прессуемые с высокой температурой второго нагревания:
   • Советский
   • Швейцарский
   • Алтайский
2. Прессуемые с низкой температурой второго нагревания:
   • Голландский
   • Костромской
   • Российский
3. Сыры с высокой температурой второго нагревания:
   • Эстонский
   • Латвийский
   • Литовский
4. Сыры с низкой температурой второго нагревания:
   • Пошехонский
   • Угличский
   • Столичный

Технологические процессы для производства сыров по ГОСТ 7616-85

1. Сыродельное производство:
   • Пастеризация молока: молоко нагревают до температуры 72°C ± 1°C в течение 15 секунд или до 65°C ± 1°C в течение 30 минут.
   • Сквашивание: добавляют сычужный фермент для коагуляции молока.
   • Сгусток: смесь молока и фермента оставляют на определенное время для образования сгустка.
   • Обработка сгустка: сгусток разрезают на мелкие куски, чтобы отделить сыворотку от сгустка.
   • Нагревание и отжим: сгусток нагревают до температуры 35°C ± 2°C и отжимают сыворотку.
2. Формование и прессование:
   • Формование: сгусток помещают в формы, где он принимает нужную форму.
   • Прессование: сгусток в формах подвергается механическому давлению для удаления избыточной сыворотки и придания сыру нужной формы.
3. Созревание:
   • Созревание при высокой температуре: сыр помещают в камеру с температурой 18°C ± 2°C и влажностью 80% ± 10% на 5-10 дней.
   • Созревание при низкой температуре: сыр помещают в камеру с температурой 10°C ± 2°C и влажностью 80% ± 10% на 10-20 дней.
4. Упаковка и хранение:
   • Упаковка: сыр упаковывают в специальные пленки или обертки для предотвращения высыхания.
   • Хранение: сыр хранят в холодильниках при температуре от 0°C до 10°C и влажности 80% ± 10%.
5. Контроль качества:
   • Органолептический контроль: проверка внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, рисунка и цвета теста.
   • Физико-химические анализы: определение массовой доли влаги, жира, соли, кислотности и содержания токсичных элементов.

Оборудование и инструменты для производства сыров по ГОСТ 7616-85

Оборудование

• Пастеризаторы для нагрева молока до температуры 72°C ± 1°C или 65°C ± 1°C
• Сыродельные котлы для сквашивания молока и обработки сгустка
• Формы для формования сырной массы
• Прессы для механического прессования сыра
• Камеры созревания с контролируемой температурой 10-18°C и влажностью 80%
• Упаковочное оборудование для фасовки и упаковки готового сыра

Инструменты

• Сычужный фермент для коагуляции молока
• Сырные ножи для разрезания сгустка на мелкие куски
• Сырные формы для придания сыру нужной формы
• Сырные пресс-формы для прессования сыра
• Термометры для контроля температуры на разных этапах производства
• Влагомеры для контроля влажности в камерах созревания
• Упаковочные материалы (пленки, обертки) для предотвращения высыхания сыра