ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов" - это государственный стандарт Российской Федерации, который устанавливает виды дефектов зеленого (сырого) кофе, их характеристики, причины возникновения, влияние на качество обжаренных зерен и приготовленного напитка, а также коэффициенты пересчета для определения количества дефектных зерен в процентах от общей массы. Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе всех видов, сортов и типов, поставляемый на территорию Российской Федерации.
Основные разделы ГОСТ Р 51450-99:
- Область применения
- Нормативные ссылки
- Классификация дефектов зеленого кофе
- Характеристика дефектов зеленого кофе
- Методы определения дефектных зерен
- Упаковка
- Маркировка
- Правила приемки
- Методы контроля
- Транспортирование и хранение
Стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 10470-93 "Кофе зеленый. Руководство по определению дефектов".
Согласно ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов", наиболее распространенными дефектами зеленых кофейных зерен являются:
- Недоразвитые зерна - мелкие, плоские, часто имеющие коричневые или черные пятна
- Поврежденные зерна - с механическими повреждениями, трещинами, сколами
- Незрелые зерна - мелкие, зеленовато-желтого цвета
- Черные и коричневые зерна - зерна, потерявшие естественную окраску в результате неправильной сушки или хранения
- Пораженные вредителями зерна - с отверстиями, ходами, повреждениями, вызванными насекомыми-вредителями
- Плесневелые зерна - зерна с явными признаками плесени, часто имеющие неестественный цвет
Стандарт также устанавливает, что дефекты могут возникать на разных этапах производства кофе - при выращивании, сборе урожая, обработке, транспортировке и хранении. Наличие дефектных зерен влияет на качество обжаренного кофе и вкус готового напитка.
Согласно ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов", наиболее заметные дефекты в приготовленном кофейном напитке включают:
Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом
Зерно стандартного вида, но с очень неприятным запахом и привкусом, которые проявляются в приготовленном напитке (например, дрожжевой, кислый, зловонный или испорченной рыбы). В свежем разломе или разрезе зерно имеет очень неприятный запах.
Зерно с другими пороками вкуса
Зерно стандартного вида, но напиток имеет неприятный плесневелый, землистый, деревянный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.Эти дефекты влияют преимущественно на качество натурального жареного в зернах кофе и не допускаются в высококачественном кофе. Другие распространенные дефекты, влияющие на вкус готового напитка:
- Вкус плесени, горечи или химические оттенки, связанные с неправильной ферментацией или сушкой при обработке зерен
- Кислый, травянистый вкус от незрелых зерен, излишняя горечь от перезрелых зерен
- Неприятные вкусы, такие как затхлый привкус, возникающие при развитии плесени на зернах из-за избыточной влаги
Таким образом, наиболее заметные дефекты в чашке - это посторонние неприятные запахи и привкусы, возникающие из-за дефектов зеленых зерен, ошибок при обработке или хранении кофе.
Согласно представленным поисковым результатам, наиболее распространенные дефекты кофе, возникающие на этапе обжарки, включают:
Неравномерная обжарка
Если в партии зеленого кофе присутствуют зерна разных размеров и плотности, после обжарки часть зерен будет пережарена, а часть недожарена. Это приводит к неравномерному цвету и вкусу в чашке.
Сгоревшие зерна
При слишком темной обжарке существует риск, что некоторые зерна сгорят. Наличие сгоревших зерен делает напиток горьким с выраженными пепельными оттенками.
Трещины
Слишком быстрый нагрев во время первого "крэка" может привести к появлению трещин на зернах.
Квакеры
Квакерами называют зерна, которые не прошли полноценную обжарку из-за слишком быстрого нагрева. Они имеют круглые пятна-ожоги и недоразвитый вкус.
Дважды обжаренные зерна
Иногда зерна остаются в ростере и попадают в следующую обжарку. Такие "дважды обжаренные" зерна имеют угольный, неприятный вкус. Таким образом, наиболее распространенные дефекты, возникающие на этапе обжарки, связаны с неправильными режимами нагрева, что приводит к неравномерной проработке зерен, появлению подгоревших участков и недожаренных "квакеров". Эти дефекты напрямую влияют на вкус и качество готового кофе.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.