ГОСТ Р 54645-2011 - это национальный стандарт Российской Федерации, который устанавливает общие технические условия для хлебобулочных сухарных изделий. Полное название стандарта - "Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия". Он относится к группе Н32 и имеет английское название "Ring shaped crusts. General specifications". Стандарт был введен в действие 1 июля 2023 года.
ГОСТ Р 54645-2011 определяет требования к различным аспектам производства сухарных изделий, включая:
- Используемое сырье (например, различные виды масел, молочные продукты, яйца)
- Технические условия производства
- Общие характеристики готовой продукции
Стандарт также ссылается на другие ГОСТы, регламентирующие отдельные виды сырья и материалов, используемых при производстве сухарных изделий.
ГОСТ Р 54645-2011 предъявляет следующие требования к сухарным хлебобулочным изделиям:
- Органолептические показатели:
- Внешний вид: форма – высушенные ломти разнообразной формы (полуовальная, лолуцилиндрическая, продолговатая, прямоугольная, квадратная и другие).
- Цвет: без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непроквашивания.
- Вкус и запах: соответствуют характеристикам сухарных хлебобулочных изделий.
- Физико-химические показатели:
- Влажность: не более 10%.
- Кислотность: не более 2,5.
- Массовая доля жира: не более 3%.
- Массовая доля соли: не более 1,5%.
- Массовая доля сахара: не более 2%.
- Массовая доля яичного продукта: не более 2%.
- Массовая доля молока и молочных продуктов: не более 2%.
- Микробиологические показатели:
- Количество мезофильных аэробных микроорганизмов: не более 10 КОЕ/г.
- Количество дрожжей и плесневых грибов: не более 10 КОЕ/г.
- Количество энтерококков: не более 10 КОЕ/г.
- Количество бактерий группы кишечных палочек: не обнаружено в 25 г продукта.
- Требования безопасности:
- Сухарные хлебобулочные изделия должны быть безопасными для здоровья населения и соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
- Маркировка и упаковка:
- Маркировка должна содержать информацию о наименовании изделия, дате производства, сроке годности, составе, массе нетто, условиях хранения и других сведениях, необходимых для потребителя.
- Упаковка должна обеспечивать сохранность изделия при транспортировании и хранении.
- Требования к производству:
- Выработка сухарных хлебобулочных изделий должна проводиться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено сухарное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
ГОСТ Р 54645-2011 не распространяется на диетические сухарные хлебобулочные изделия, сухарные хлебобулочные изделия детского питания и сухарные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из хлебобулочных изделий.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.