ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия" - это межгосударственный стандарт, который распространяется на мясо кур, включая тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенные для реализации и производства пищевых продуктов. Стандарт определяет следующие основные требования к мясу кур:

• Внешний вид: тушки должны быть чистыми, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускаются незначительные дефекты в зависимости от сорта.
• Консистенция: плотная, упругая. Допускается незначительное искривление киля грудной кости.
• Маркировка: должна содержать информацию о наименовании продукта, сорте, термическом состоянии, товарном знаке изготовителя, штриховом коде, обозначении стандарта, а также данные о пищевой ценности.

ГОСТ 31962-2013 введен в действие с 1 июля 2014 года в качестве национального стандарта Российской Федерации. Он устанавливает требования к качеству и безопасности мяса кур для реализации и производства пищевых продуктов.

Классификация

• Мясо кур классифицируется по сортам (1-й и 2-й), термическому состоянию, товарному знаку изготовителя (при наличии), штриховому идентификационному коду (при наличии) и обозначению стандарта.

Состояние кожи

• Кожа должна быть чистой, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков.
• Для 2-го сорта допускаются единичные царапины, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Состояние киля грудной кости

• Допускается незначительное искривление киля грудной кости.

Пищевая ценность

• Информация о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта приведена в приложении А стандарта.

Таким образом, ГОСТ 31962-2013 устанавливает требования к внешнему виду, состоянию кожи и костей, а также пищевой ценности мяса кур для обеспечения его качества и безопасности.

Критерии упитанности

• Тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорта в зависимости от упитанности и качества обработки.
• Критерии упитанности для сортировки мяса кур:
• 1-й сорт: тушки должны соответствовать требованиям 1-го сорта по упитанности. Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков.
• 2-й сорт: тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, но по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко 2-му сорту. Допускаются единичные царапины, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Таким образом, основными критериями упитанности для сортировки мяса кур являются состояние кожи и наличие повреждений. Тушки с незначительными дефектами кожи и небольшими разрывами относятся ко 2-му сорту.

Различия между тушками кур первого и второго сорта

• Основные различия между тушками кур 1-го и 2-го сорта заключаются в следующем:
• 1-й сорт: тушки должны соответствовать требованиям 1-го сорта по упитанности. Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков.
• 2-й сорт: тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, но по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко 2-му сорту. Допускаются единичные царапины, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Таким образом, основное различие заключается в состоянии кожи - тушки 1-го сорта должны иметь чистую кожу без дефектов, в то время как для 2-го сорта допускаются незначительные повреждения кожи.