ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия" распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Стандарт устанавливает:
- Технические требования к полуфабрикатам
- Правила приемки
- Методы контроля качества
- Транспортирование и хранение
В стандарте приведены ссылки на другие ГОСТ, регламентирующие методы испытаний:
- ГОСТ 31747-2012 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек
- ГОСТ 31796-2012 Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- ГОСТ 31903-2012 Экспресс-метод определения антибиотиков
- ГОСТ 31904-2012 Методы отбора проб для микробиологических испытаний
- ГОСТ 32031-2012 Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32951-2014 был утвержден Росстандартом 3 октября 2014 года и введен в действие в качестве национального стандарта РФ с 1 января 2016 года.
Требования к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам
ГОСТ 32951-2014 устанавливает следующие основные требования к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам:
Технические требования
- Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
- Полуфабрикаты должны изготавливаться из мяса, субпродуктов, жира-сырца, пищевых добавок, специй и других ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
- Для полуфабрикатов устанавливаются требования к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и других показателей безопасности.
Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
- Полуфабрикаты должны быть упакованы в потребительскую и транспортную упаковку, обеспечивающую сохранность качества и безопасности продукции.
- На маркировке должна содержаться информация о наименовании, составе, массе нетто, дате выработки, сроке годности, условиях хранения, наименовании и местонахождении изготовителя.
- Транспортирование и хранение полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с требованиями стандарта и технической документации.
Микробиологические требования к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам
Согласно ГОСТ 32951-2014, к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам предъявляются следующие основные микробиологические требования:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не должно превышать 1х10^5 КОЕ/г.
- Не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта.
- Не допускается наличие Listeria monocytogenes в 25 г продукта.
- Не допускается наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г продукта.
- Количество дрожжей и плесневых грибов не должно превышать 100 КОЕ/г.
Данные микробиологические показатели обеспечивают безопасность и качество мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в соответствии с требованиями технических регламентов.
Микробиологические параметры, контролируемые в мясных и мясосодержащих полуфабрикатах
В мясных и мясосодержащих полуфабрикатах контролируются следующие микробиологические параметры:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): не должно превышать 1х10^5 КОЕ/г.
- Колиформные бактерии: не допускается наличие в 0,1 г продукта.
- Listeria monocytogenes: не допускается наличие в 25 г продукта.
- Сульфитредуцирующие клостридии: не допускается наличие в 0,1 г продукта.
- Дрожжи и плесневые грибы: количество не должно превышать 100 КОЕ/г.
Кроме того, могут контролироваться другие микробиологические параметры, такие как количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.