ГОСТ 31453-2013 - это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия для творога. Основные характеристики данного стандарта:
- Полное название: "Творог. Технические условия"
- Английское название: "Tvorog. Specifications"
- Дата введения: 1 июля 2014 года
- Область применения: Стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу
- Структура стандарта включает следующие разделы: область применения, нормативные ссылки, термины и определения, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Согласно ГОСТ 31453-2013, к качеству творога предъявляются следующие основные требования:
- Органолептические показатели:
- Консистенция и внешний вид: мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки.
- Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
- Цвет: белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
- Физико-химические показатели:
- Массовая доля жира: от 0% до 18% в зависимости от вида творога.
- Массовая доля белка: не менее 14% для обезжиренного творога, не менее 16% для остальных видов.
- Массовая доля влаги: от 60% до 80% в зависимости от вида творога.
- Кислотность: от 170°Т до 240°Т.
- Микробиологические показатели:
- Отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
- Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности: не менее 1х10^6 КОЕ/г.
- Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом.
- Требования к сырью: для производства творога должно использоваться молоко и молочные продукты, соответствующие требованиям технических регламентов.
- Маркировка и упаковка: продукт должен быть упакован в потребительскую тару, обеспечивающую сохранность продукта. Маркировка должна содержать необходимую информацию о продукте, включая наименование, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности.
Согласно ГОСТ 31453-2013, при производстве творога контролируются следующие физико-химические параметры:
- Массовая доля жира
- Массовая доля белка
- Массовая доля влаги
- Кислотность
- Температура при выпуске с предприятия
- Наличие фосфатазы и пероксидазы
При контроле качества творога проводят следующие органолептические испытания:
- Внешний вид: оценивается общий вид продукта, его форма и целостность.
- Цвет: определяется равномерность окраски творога по всей массе.
- Консистенция и структура: оценивается мягкость, мажущаяся или рассыпчатая текстура, наличие или отсутствие ощутимых частиц молочного белка. Консистенцию проверяют растиранием творога на пергаменте шпателем.
- Вкус: определяется характерный кисломолочный вкус творога, отсутствие посторонних привкусов.
- Запах: оценивается наличие чистого кисломолочного аромата, отсутствие посторонних запахов.
Органолептическая оценка позволяет быстро получить комплексную информацию о качестве творога. Эти показатели в сочетании с физико-химическими параметрами дают полную характеристику качества продукта и его технологическую оценку. Важно отметить, что органолептический анализ проводится специально обученными дегустаторами для обеспечения объективности оценки.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.