ГОСТ Р 32951-2014

ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия" устанавливает требования к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам, предназначенным для реализации в торговле и сети общественного питания. Основные положения стандарта:

• Распространяется на охлажденные, замороженные и фасованные полуфабрикаты из мяса убойных животных, птицы, мясных субпродуктов, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.
• Устанавливает классификацию полуфабрикатов по виду сырья, способу обработки, степени готовности, форме нарезки и виду фасования.
• Определяет общие технические требования к качеству и безопасности, правила приемки, методы контроля, условия транспортирования и хранения полуфабрикатов.
• Ссылается на методы испытаний, установленные в межгосударственных стандартах, таких как ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31466 и др.

Стандарт введен в действие с 1 января 2016 года на территории стран-участниц Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.

Требования к мясосодержащим полуфабрикатам по ГОСТу

1. Безопасность:
   • Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям безопасности, установленным в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
   • Питьевая вода должна соответствовать требованиям безопасности, установленным в нормативных правовых актах.
   • Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции и соответствовать требованиям безопасности.
2. Классификация:
   • Мясные полуфабрикаты делятся на категории А и Б по массовой доле мышечной ткани в рецептуре:
     • Категория А: более 80,0 %.
     • Категория Б: более 60,0 % до 80,0 % включительно.
3. Внешний вид и характеристики:
   • Полуфабрикаты должны иметь измельченную однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
   • Формованные и панированные полуфабрикаты должны иметь разнообразную форму и массу, быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями и сухой поверхностью.
   • Фаршированные полуфабрикаты должны иметь вид на срезе, где видно оболочку или покрытие.
4. Технологические требования:
   • Полуфабрикаты вырабатываются по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур и требований, установленных нормативными правовыми актами.
5. Органолептические показатели:
   • Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2 стандарта.
6. Методы контроля и испытаний:
   • Методы контроля и испытаний полуфабрикатов установлены в соответствующих межгосударственных стандартах, таких как ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31466 и других.

Органолептические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Согласно ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия", мясосодержащие полуфабрикаты должны соответствовать следующим органолептическим показателям:

• Внешний вид:
  • Полуфабрикаты должны иметь измельченную однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
  • Формованные и панированные полуфабрикаты должны иметь разнообразную форму и массу, быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями и сухой поверхностью.
  • Фаршированные полуфабрикаты должны иметь вид на срезе, где видно оболочку или покрытие.
• Консистенция: должна быть плотной, упругой, однородной.
• Запах и вкус: должны быть свойственными данному виду полуфабриката, без посторонних запахов и привкусов.
• Цвет: должен быть свойственным данному виду полуфабриката.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2 ГОСТ 32951-2014.