ГОСТ Р 52809-2009 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

При производстве хлебопекарной ржаной муки по ГОСТ Р 52809-2007 проверяются следующие основные параметры:

Органолептические показатели

• Цвет: белый с кремоватым или сероватым оттенком для сеяной муки, серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна для обдирной, серый с частицами оболочек зерна для обойной, белый с сероватым оттенком для особой
• Запах: свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
• Вкус: свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов
• При разжевывании не должно ощущаться хруста

Физико-химические показатели

• Металломагнитная примесь: не более 3,0 мг/кг размером частиц 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг
• Зараженность и загрязненность вредителями: не допускается
• Токсичные элементы (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий): по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933
• Микотоксины, радионуклиды, пестициды: по методам, утвержденным в установленном порядке
• Кислотное число жира: по ГОСТ Р 52466
• Белизна: по ГОСТ 26361
• Число падения: по ГОСТ 27676
• Зольность: по ГОСТ 27494
• Минеральная примесь (зола, нерастворимая в 10% HCl): не более 0,2%

Также проверяется соответствие требованиям к упаковке и маркировке согласно ГОСТ 26791, ГОСТ 14192 и ГОСТ 15846 для районов Крайнего Севера. При производстве хлебопекарной ржаной муки проверяются следующие основные физические свойства теста:

Вязкость и пластичность

Ржаное тесто характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и малой способностью к растяжению, низкой упругостью.

Водопоглотительная способность

Размер и однородность частиц муки, количество отрубей заметно влияют на водопоглотительную способность муки и реологические свойства теста.

Липкость мякиша

У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости. Липкий мякиш является характерным дефектом хлеба из ржаной муки с высокой активностью фермента альфа-амилазы.

Влажность и заминаемость

Структурно-механические свойства мякиша ржаного хлеба также характеризуются его влажностью или сухостью на ощупь и заминаемостью. Таким образом, при производстве ржаной муки особое внимание уделяется ее влиянию на вязкость, пластичность, водопоглотительную способность и липкость теста, так как эти свойства определяют качество готового ржаного хлеба.