ГОСТ Р 56630-2015 устанавливает общие технические условия на хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Стандарт распространяется на следующие виды хлебобулочных изделий:
- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной
- Булочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Стандарт устанавливает требования к сырью, рецептурам, органолептическим и физико-химическим показателям, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению данных хлебобулочных изделий.
Требования к ржаной хлебопекарной муке
Согласно ГОСТ Р 56630-2015, к ржаной хлебопекарной муке, используемой для производства хлебобулочных изделий, предъявляются следующие требования:
- Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий.
- Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, включая ржаную хлебопекарную муку, для производства хлебобулочных изделий устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
- Используемое сырье, в том числе ржаная хлебопекарная мука, должно быть разрешено к применению в пищевой промышленности.
Таким образом, ГОСТ Р 56630-2015 не устанавливает детальные требования к ржаной хлебопекарной муке, а отсылает к другим нормативным документам, регламентирующим ее качество и безопасность.
Физико-химические показатели важные для качества ржаной хлебопекарной муки
Для оценки качества ржаной хлебопекарной муки важны следующие физико-химические показатели:
Содержание белка
Белки муки, в первую очередь клейковинные, определяют ее хлебопекарные свойства. Они влияют на структуру теста, пористость и объем готового хлеба. Содержание белка в ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий выращивания.
Содержание клейковины
Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Глютен придает тесту уникальную вязкоупругую природу, позволяющую удерживать газы и растягиваться. Качество клейковины также влияет на хлебопекарные свойства муки.
Зольность (белизна)
Зольность является показателем скорости экстракции муки и косвенно характеризует ее сорт. В странах ЕС белизна муки не определяется, так как цвет мякиша хлеба в большей степени зависит от собственных ферментов зерна.
Влажность
Влажность муки не должна превышать 15%. Повышенная влажность ухудшает ее хранение и способствует развитию микроорганизмов.
Число падения
Число падения характеризует активность ферментов, в первую очередь -амилазы. Оно влияет на скорость ферментации теста и качество мякиша готового хлеба.
Таким образом, основными физико-химическими показателями, определяющими качество ржаной хлебопекарной муки, являются содержание белка, клейковины, зольность, влажность и число падения. Их значения в совокупности характеризуют хлебопекарные свойства муки.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.