ГОСТ Р 702.1.002-2020 является национальным стандартом Российской Федерации, который устанавливает требования к проведению потребительских испытаний шашлыка свиного. Стандарт был разработан в рамках Российской системы качества (Роскачество).
Основные положения ГОСТ Р 702.1.002-2020:
- Определяет порядок проведения органолептической оценки качества шашлыка свиного
- Устанавливает требования к внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху шашлыка
- Регламентирует процедуру подготовки и проведения дегустационной оценки
- Содержит формы протоколов для фиксации результатов потребительских испытаний
Стандарт распространяется на шашлык из свинины, предназначенный для реализации в розничной торговле и общественном питании. Он направлен на повышение качества и безопасности данной продукции на российском рынке.
Для органолептической оценки шашлыка по ГОСТ Р 702.1.002-2020 используются следующие критерии:
- Внешний вид
- Общий вид упаковки (оценка от 4 до 1 балла)
- Форма упаковки (оценка от 4 до 1 балла)
- Консистенция
- Сочность (оценка от 4 до 3 баллов)
- Рыхлость/дряблость (оценка от 4 до 3 баллов)
- Жесткость (оценка от 4 до 3 баллов)
- Вкус и запах
- Вкус и аромат, характерные для данного вида продукта (оценка от 5 до 4 баллов)
Органолептическая оценка шашлыка должна быть не менее 4,5 баллов из 5 возможных. Для проведения органолептической оценки формируется дегустационная комиссия из не менее 5 экспертов-дегустаторов, которые индивидуально оценивают образцы и заполняют дегустационные листы.
Дегустаторы-эксперты должны обладать следующими ключевыми навыками и знаниями:
- Знания о продукте
- Досконально знать технологию производства продукта
- Понимать, как технологические процессы влияют на вкус и аромат продукта
- Сенсорные навыки
- Высокая чувствительность рецепторов вкуса и обоняния
- Способность различать тонкие нюансы вкуса, аромата, текстуры
- Умение описывать ощущения с помощью профессиональной терминологии
- Аналитические навыки
- Умение проводить комплексный анализ продукта, выявлять его достоинства и недостатки
- Способность классифицировать и систематизировать ощущения от продукта
- Другие навыки
- Высокая концентрация внимания, отсутствие отвлекающих факторов во время дегустации
- Постоянное самообучение и совершенствование профессиональных компетенций
Таким образом, дегустаторы-эксперты должны сочетать глубокие теоретические знания о продукте, развитые сенсорные способности, аналитическое мышление и высокую дисциплину для проведения объективной и качественной оценки.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.