Крахмал, который химически представляет собой углевод, содержится в клетках многих растительных продуктов. Наиболее важными источниками крахмала являются зерно злаков (например, кукуруза, пшеница и рис), некоторые лишайники, некоторые клубнеплоды и корнеплоды (картофель, маниок, маранта) и сердцевина саговой пальмы.
Крахмал - белый порошок без запаха, состоящий из мельчайших зерен, которые похрустывают при растирании между пальцами. С йодом дает интенсивную синюю окраску (за исключением амилопектинового крахмала, дающего красновато-коричневую окраску). Под микроскопом в поляризованном свете крахмальные зерна проявляют характерные темные поляризационные кресты. Эти зерна нерастворимы в холодной воде, но при нагревании в воде до температуры выше их точки клейстеризации (обычно 60 °C для большинства видов крахмала) разрушаются, образуя крахмальную пасту. Крахмал перерабатывается в самые разнообразные торговые продукты, включаемые в другие товарные позиции, например, модифицированный крахмал, жареный растворимый крахмал, декстрин, мальтодекстрин, декстроза, глюкоза. Они имеют широкое применение как таковые в различных отраслях промышленности, особенно в пищевой, текстильной, целлюлозно-бумажной.
В данную товарную позицию также включается инулин; химически он аналогичен крахмалу, но с йодом дает светлую желтовато-коричневую окраску вместо синей. Инулин извлекают из топинамбура, корней георгинов и корней цикория. При гидролизе путем длительного кипячения в воде он образует фруктозу (левулезу).
В данную товарную позицию не включаются, inter alia:
(а) готовые продукты из крахмала товарной позиции 1901;
(б) тапиока и ее заменители, приготовленные из крахмалов (см. пояснения к товарной позиции 1903);
(в) крахмалы, поставляемые в виде парфюмерных или туалетных средств (группа 33);
(г) декстрины и прочие модифицированные крахмалы товарной позиции 3505;
(д) клеи на основе крахмалов (товарная позиция 3505 или 3506);
(е) готовые препараты для аппретирования на основе крахмала (товарная позиция 3809);
(ж) выделенный амилопектин и выделенная амилоза, получаемые путем фракционирования крахмала (товарная позиция 3913).