ГОСТ Р 52809-2007 - это национальный стандарт Российской Федерации, который распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи и предназначенную для производства хлебобулочных изделий и мучных продуктов. Стандарт был утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года и вступил в силу с 1 января 2009 года.
Требования к сырью и хранению
- Зерно ржи: Должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809-2007.
- Хранение: Рекомендуется хранить хлебопекарную ржаную муку не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.
Содержание стандарта
Стандарт включает в себя требования к сырью, условия хранения, а также ссылки на другие ГОСТы, связанные с производством и хранением муки и зерна.
История и статус
ГОСТ Р 52809-2007 был отменен с 1 января 2019 года в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 7045-2017 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия" для добровольного применения в Российской Федерации.
Требования к зерну ржи
Зерно ржи, предназначенное для производства хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.
Сорта ржаной хлебопекарной муки
- Сеяная мука: Белого цвета с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она нежная и используется для производства высококачественных хлебобулочных изделий.
- Обдирная мука: Чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Она имеет более светлый и менее кислый вкус, чем обойная мука. Обдирная мука содержит мало клейковины, поэтому перед приготовлением теста ее смешивают с пшеничной мукой.
- Обойная мука: Используется для выпечки столовых сортов хлеба и является самой распространенной. Она используется для производства хлеба ржаного простого и улучшенных сортов, таких как хлеб заварной, Московский и Бородинский.
- Особая мука: Белого цвета с сероватым оттенком. Она имеет свойственный ржаной муке запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов.
Каждый сорт муки имеет свои характеристики и нормы качества, которые регламентированы ГОСТами.
Блюда из ржаной сеяной муки
- Хлеб: Ржаная сеяная мука используется для выпечки высококачественного пеклеванного, рижского, минского и заварного хлеба. Она придает хлебу нежную текстуру и насыщенный вкус.
- Выпечка: Ржаная сеяная мука подходит для приготовления пряников, булочек, кексов и другой сдобной выпечки. Она придает изделиям мягкость и особый аромат.
- Блины и лепешки: Ржаная сеяная мука используется в рецептах блинов, лепешек и другой плоской выпечки. Она придает им характерный ржаной вкус.
- Квас: Ржаная сеяная мука служит основой для приготовления традиционного русского кваса. Она придает напитку насыщенный вкус и аромат.
- Соусы и заправки: Ржаная сеяная мука может использоваться для загущения соусов, подлив и заправок. Она придает им плотность и насыщенный вкус.
Таким образом, ржаная сеяная мука - это универсальный ингредиент, который широко применяется в традиционной русской кухне для приготовления разнообразных блюд.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.