ГОСТ Р 57935-2017 "Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности». Технические условия" устанавливает требования к сдобным булочным изделиям из пшеничной муки повышенной калорийности. Стандарт распространяется на булочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для производства сухарей, гренок и т.д. Документ вводится в действие с 1 января 2019 года.
ГОСТ Р 57935-2017 содержит следующие основные разделы:
- Технические требования
- Правила приемки
- Методы контроля
- Транспортирование и хранение
- Указания по применению
- Гарантии изготовителя
Стандарт ссылается на ряд других ГОСТов, устанавливающих методы испытаний и требования к сырью:
- ГОСТ 5667, ГОСТ 5668, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672 - методы испытаний хлебобулочных изделий
- ГОСТ 8.579 - требования к количеству фасованных товаров
- ГОСТ 26933, ГОСТ 33824, ГОСТ Р 51116, ГОСТ Р 51574, ГОСТ Р 51766 - требования к сырью и показателям безопасности
- ГОСТ Р 54731, ГОСТ Р 54845 - требования к хлебопекарным дрожжам
ГОСТ Р 57935-2017 предъявляет следующие требования к булочкам повышенной калорийности:
- Технические требования:
- Булочка должна быть изготовлена из пшеничной муки, сдобренной маслом, сахаром, яйцами и другими ингредиентами.
- Массовая доля жира должна быть не менее 15%.
- Массовая доля сахара должна быть не менее 10%.
- Влажность не должна превышать 35%.
- Кислотность должна быть в пределах 2,5-4,5 градусов.
- Массовая доля соли не должна превышать 1,5%.
- Массовая доля яиц не должна быть менее 5%.
- Массовая доля молока или молочных продуктов не должна быть менее 5%.
- Массовая доля масла не должна быть менее 15%.
- Правила приемки:
- Приемка булочек, упакованной в потребительскую упаковку, должна проводиться по ГОСТ 31752.
- Методы контроля:
- Методы определения органолептических показателей и массы изделий должны соответствовать ГОСТ 5667-65.
- Методы определения массовой доли жира должны соответствовать ГОСТ 5668.
- Методы определения кислотности должны соответствовать ГОСТ 5670.
- Методы определения массовой доли сахара должны соответствовать ГОСТ 5672.
- Транспортирование и хранение:
- Булочки должны транспортироваться и храниться в соответствии с ГОСТ 8227.
- Указания по применению:
- Булочки предназначены для непосредственного употребления в пищу.
- Гарантии изготовителя:
- Изготовитель должен обеспечивать соответствие булочек требованиям ГОСТ Р 57935-2017.
- Ссылки на другие ГОСТы:
- ГОСТ 8.579 - требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида.
- ГОСТ 33824 - методы определения содержания токсичных элементов.
- ГОСТ Р 51116 - методы определения содержания дезоксиниваленола.
- ГОСТ Р 51574 - требования к пищевой соли.
- ГОСТ Р 51766 - методы определения содержания мышьяка.
- ГОСТ Р 54731 и ГОСТ Р 54845 - требования к хлебопекарным дрожжам.
По органолептическим показателям булочки повышенной калорийности должны соответствовать следующим требованиям:
- Форма: Округлая, нерасплывчатая, без притисков
- Поверхность: Глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом. Допускаются включения изюма
- Цвет: От светло-коричневого до коричневого
- Состояние мякиша: Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- Промес: Без комочков и следов непромеса
- Пористость: Развитая, без пустот, с включением изюма
- Вкус: Свойственный данному виду изделий, сладкий, с ароматом пряностей и ванилина
- Запах: Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей и ванилина, без постороннего запаха
У булочек повышенной калорийности оцениваются следующие основные физико-химические показатели:
- Влажность мякиша - не более 35%
- Кислотность - в пределах 2,5-4,5 градусов
- Массовая доля жира - не менее 15%
- Массовая доля сахара - не менее 10%
- Пористость - развитая, без пустот
Методы определения этих показателей должны соответствовать требованиям ГОСТов:
- Влажность и кислотность - по ГОСТ 5670
- Содержание жира - по ГОСТ 5668
- Пористость - визуально, ощупыванием
Также в зависимости от рецептуры могут определяться содержание соли, яиц, молока, масла. Но основными являются влажность, кислотность, жир, сахар и пористость.
При оформлении декларации соответствия необходимо подтвердить, что продукция отвечает установленным требованиям.
Преимущества соблюдения ГОСТ
- Подтверждение качества и безопасности продукции.
- Упрощение сертификации и контроля.
- Повышение доверия покупателей и партнеров.
- Снижение рисков претензий со стороны контролирующих органов.