Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия ГОСТ Р 54672-2011

ГОСТ Р 54672-2011: Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы

ГОСТ Р 54672-2011 является стандартом, устанавливающим общие технические условия для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий из мяса птицы. Стандарт распространяется на следующие виды продукции:

• Колбасы сырокопченые из мяса птицы
• Колбасы сыровяленые из мяса птицы
• Окорока сырокопченые из мяса птицы
• Окорока сыровяленые из мяса птицы
• Грудинки сырокопченые из мяса птицы
• Грудинки сыровяленые из мяса птицы

Стандарт устанавливает требования к сырью, пищевым добавкам, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению данной продукции. Он также содержит требования к микробиологическим показателям и методам их определения. ГОСТ Р 54672-2011 был принят и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 1221-ст. Стандарт распространяется на продукцию, выпускаемую в обращение после 1 июля 2012 года.

Требования к сырокопченым колбасам из мяса птицы по ГОСТ Р 54672-2011

Согласно ГОСТ Р 54672-2011, к сырокопченым колбасам из мяса птицы предъявляются следующие основные требования:

Сырье и ингредиенты

• Мясо птицы (грудка, окорока, кожа) охлажденное или замороженное
• Пищевые добавки (нитрит натрия, аскорбиновая кислота и др.) в соответствии с установленными нормами

Органолептические показатели

• Внешний вид: чистая, сухая поверхность батона, без повреждений оболочки, наличие плесени не допускается
• Консистенция: плотная, упругая
• Цвет фарша: от светло-розового до темно-красного
• Вкус и запах: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели

• Массовая доля влаги, %, не более: 40
• Массовая доля поваренной соли, %, не более: 6
• Массовая доля нитрита натрия, мг/кг, не более: 0,005

Микробиологические показатели

• КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 110^4
• БГКП (колиформы), в 0,01 г продукта: не допускаются
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта: не допускаются

Стандарт также устанавливает требования к упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению сырокопченых колбас из мяса птицы.

Параметры качества, контролируемые у сырокопчёных колбас из мяса птицы

У сырокопченых колбас из мяса птицы по ГОСТ Р 54672-2011 контролируются следующие основные параметры качества:

Органолептические показатели

• Внешний вид: чистая, сухая поверхность батона, без повреждений оболочки, наличие плесени не допускается
• Консистенция: плотная, упругая
• Цвет фарша: от светло-розового до темно-красного
• Вкус и запах: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели

• Массовая доля влаги, %, не более: 40
• Массовая доля поваренной соли, %, не более: 6
• Массовая доля нитрита натрия, мг/кг, не более: 0,005

Микробиологические показатели

• КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 110^4
• БГКП (колиформы), в 0,01 г продукта: не допускаются
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта: не допускаются

Качество сырокопченых колбас также зависит от правильного выбора мясного сырья (нежирное мясо с высоким содержанием миоглобина для яркой окраски) и применения стартовых культур для контролируемого процесса созревания. Производство сырокопченых колбас из мяса птицы требует особого внимания к начальной микробиологической обсемененности сырья и режимам созревания для минимизации рисков развития патогенной микрофлоры.

Микроорганизмы, контролируемые при производстве сырокопчёных колбас из мяса птицы

При производстве сырокопченых колбас из мяса птицы особое внимание уделяется контролю за развитием следующих микроорганизмов:

Патогенные микроорганизмы

• Сальмонеллы
• Листерии
• Другие патогенные бактерии

Для минимизации рисков развития патогенной микрофлоры в процессе созревания сырокопченых колбас из мяса птицы необходимо снижать pH до значения 4,8-5,3. Это достигается за счет использования стартовых культур молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты.

Микроорганизмы порчи

• Бактерии группы БГКП (колиформы)
• Плесневые грибы

Рост микроорганизмов порчи предотвращается за счет применения стартовых культур, включающих молочнокислые бактерии и микрококки. Они конкурируют с нежелательной микрофлорой и создают неблагоприятные условия для ее развития.

Другие микроорганизмы

• Микрококки и стафилококки участвуют в восстановлении нитратов до нитритов, формировании аромата
• Лактобациллы снижают pH и влияют на консистенцию

Таким образом, правильный подбор стартовых культур и контроль за снижением pH до оптимального уровня позволяют обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность качества сырокопченых колбас из мяса птицы.