Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (сырая клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина).
Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции.
Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфат или фосфат клейковины, гидролизованные растительные белки или глутамат натрия.
В данную товарную позицию не включаются, inter alia:
(а) мука пшеничная, обогащенная клейковиной (товарная позиция 1101);
(б) белки, извлеченные из пшеничной клейковины (обычно товарная позиция 3504);
(в) пшеничная клейковина, приготовленная для использования в качестве клея или для глянцевания или аппретирования для текстильной промышленности (товарная позиция 3506 или 3809).